漂洗次数对鲶鱼鱼糜品质的影响及漂洗液中肌浆蛋白的回收与利用

【摘要】本研究以革胡子鲶鱼（Clariasgariepinus）为研究对象，分别研究了漂洗次数对鲶鱼鱼糜品质的影响、热处理和pH处理对鱼糜漂洗水中鲶鱼肌浆蛋白（CG-SP）性质的影响以及CG-SP的回收利用，旨在了解漂洗过程对鲶鱼鱼糜营养成分变化和贮藏稳定性的影响，为漂洗水中肌浆蛋白的回收利用提供数据和理论上的支持。本研究对于充分利用有限资源、降低鱼糜加工成本和减轻环境污染等方面具有重要的经济价值和社会意义。本研究的主要结论如下：1、以革胡子鲶鱼为研究对象，将绞碎的鲶鱼肉经过0次、1次和2次漂洗，研究不同漂洗次数对鲶鱼鱼糜（M0、M1和M2）各项营养指标和品质的影响；研究M0、M1和M2三组鱼糜在冷藏过程中的蛋白和脂肪氧化及品质变化情况。试验结果表明：漂洗2次的鱼糜（M2），其脂肪、蛋白质、矿物质（Fe、Cu、Zn、Mn、Ca、Mg）和总脂肪酸含量明显下降，总脂肪酸中的不饱和脂肪酸降低有利于控制鱼糜冷藏过程中的脂肪氧化，鱼糜的亮度（L*值）和白度增加，a*值降低。鱼糜冷藏过程中，随着贮藏时间的延长，TVB-N值明显升高，蛋白和脂肪的氧化程度逐渐增加，三组之间蛋白氧化程度从高到低的顺序是M2>M1>M0，脂肪氧化程度从高到低的顺序是M1>M2>M0，试验说明漂洗过程本身会增加蛋白和脂肪的氧化，但漂洗又可增加鱼糜的白度和弹性，降低鱼糜的土腥味。2、将鱼糜漂洗水回收后，离心得到鲶鱼肌浆蛋白（CG-SP）。研究不同热处理温度（30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80℃）对CG-SP的浊度、总巯基、表面疏水性和SDS-PAGE变化的影响。试验结果表明：随着热处理温度的增加，CG-SP的各项指标均会发生明显变化，如从SDS-PAGE电泳可看出CG-SP变性、聚合情况加剧，当加热温度达55℃时浊度明显增加，总巯基含量不断下降，表面疏水性呈现先升高后降低的趋势，各项指标的变化在加热到55℃时表现最为明显。3、将从鱼糜漂洗水中回收的CG-SP，用酸或碱以5种方式调节其pH，即①pH=3.0→7.0（用酸将CG-SP的pH调到3.0后，立即再用碱将pH调回到7.0，其它方式类推）；②pH=5.0→7.0；③pH=7.1→7.0；④pH=9.0→7.0；⑤pH=11.0→7.0，研究经过这种pH变化后的CG-SP，其蛋白溶解度、总巯基含量、SDS-PAGE、流变性、热变性以及冻干样的持水力和吸油率等指标的变化，以期为漂洗液中肌浆蛋白的综合利用奠定理论基础。研究结果表明：随着pH向酸性或碱性的方向变化，CG-SP的溶解度和总巯基含量不断下降，说明CG-SP氧化程度加剧。CG-SP的流变学特性（黏度值）和热变性温度不断增加，而冻干样的持水力和吸油率却不断上升，在pH=3.0→7.0和pH=11.0→7.0两个处理组各项指标变化达到最大值。4、采用等电点方法（pH=3.0→7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取CG-SP，将得到的CG-SP（含水量为16.1g/100g）按不同添加量（①对照组：鱼糜+0%CG-SP+2%食盐+0.2%磷酸盐；②~⑦实验组：鱼糜+0~5%CG-SP+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的TPA、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。试验结果表明：随着CG-SP添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加CG-SP对鲶鱼鱼糜的的粘聚性影响不大（P>0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P>0.05）。5、将提取的CG-SP按照0%、4%、5%、6%和7%的比例加到鲶鱼火腿的制作中，测定鲶鱼火腿的TPA、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化。结果显示，相对于空白组，随着CG-SP添加量的增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度逐渐升高，当CG-SP的添加量为6%时达到最大值，之后呈下降趋势（P<0.05）。在添加了4%CG-SP的鲶鱼火腿，其剪切力有所上升，但继续增加CG-SP的添加量后，鲶鱼火腿的剪切力值却随之下降（P<0.05）。色泽方面，添加了CG-SP后鲶鱼火腿的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*无明显变化。同时CG-SP的添加显著提高了鲶鱼火腿的蛋白含量。
【作者】李鹏；
【导师】马俪珍；
【作者基本信息】天津农学院，水产养殖，2014，硕士
【关键词】革胡子鲶鱼；鱼糜；漂洗；肌浆蛋白；

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